ロッジわがや

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2020年1月24日 (金)

燻製作りの記録

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燻製合宿に向けて、すぐに燻せるチーズなど以外に、ビーフジャーキーを作ることに。1月16日、肉屋へ。
「ビーフジャーキーを作るので、5ミリスライスで2キロ」と注文。「脂を挟まないようにすると100グラムあたり10円増しですが」、とのことで、そうしてもらった。それでもこのお店は安いので、100グラムあたり169円+税。翌17日に受け取り。
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ピックル液を作っておいた。水3.5L、塩900g、黒砂糖150g、醤油200ccを20分煮たもの。そのピックル液600cc、赤ワイン200cc、コチュジャン小さじ3、黒コショウ小さじ2、玉ねぎ薄切り1個、レモン薄切り半分、ニンニク少々を混ぜ合わせた液に、24時間漬けた。本当はもう一日長くしたかったが、時間の制約があった。
そして、「抜けすぎたかな」というくらいに塩抜き。
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布巾で水分をふき取った。
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それを庭に干す。鳥につままれたら嫌なので、ハンガーにかけて玉ねぎ袋で覆って吊るした。

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細かい肉は、干物用のかごで。2日間干した。理想通り、晴れの時間帯もあった。
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いよいよ20日は燻製作り。
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ジャーキーは低温でいいので、スモークウッドを使用。30~40度くらいで3時間ほど燻した。
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燻製器は、段ボールを使用。マンゾクスポーツさんで大きいのをもらって、細い竹を刺して、その上に100均の金網を4段置いて、で材料費は440円。

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こちらは、娘が以前作った小型段ボール燻製器。桜の枝を下から固形燃料で燃やした。温度は70度くらいに上がった。ただ、固形燃料の化学的な煙も一緒に付かなかったかが心配。
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しばらく風乾。
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いい感じ。
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薪ストーブの横で乾かす。
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仕上がり。
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美味しく出来た。
かど屋のお客さんにも、ジャーキーを試食してもらった。反応は上々。これをメニュー化するには、労力と時間も必要だが、やってみるかも。考え中です。

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当店は、キャッシュレス・ポイント還元事業に登録済みです。PayPay及び各種クレジットカードをご利用の場合、5%が還元されます(PayPayの場合、上限はあるがPayPayからの5%を足して10%の還元)。
「かど屋」の営業時間は火・水・木・金・土は16:00~22:00、日は16:00~21:00です。店内禁煙、カウンター9席のみの小さいお店です。皆様のご来店、お待ちしております。  

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